PRODOTTI
ENO-GASTRONOMICI LOCALI

• Vino Cesanese D.O.C.
• Olio extra Vergine di Oliva
• Formaggi
• Pan Pepato
• Ciambella Serronese
• Fettuccine
• Patacche
• Frascategli
• Polenta
• Pizza “screscita” (cotta sotto la brace)
• Erbe “matte” (misto di erbe selvatiche)

GASTRONOMIA

La tradizione culinaria di Serrone ha un legame inscindibile con quella che fu l’antica vita dei campi.

Nel nostro paese, così come nella maggior parte dei paesi ciociari, è ancora vivo il ricordo di una vita contadina, sana, genuina, anche se difficile a causa delle enormi difficoltà legate alla scarsità delle risorse di primaria importanza.

Tutt’oggi, i “Serronesi” continuano ad amare il loro piccolo pezzo di terra e molti praticano ancora coltivazioni di ortaggi, vite, ulivo e altro.

La nostra è una cucina essenzialmente semplice, ricca di sapori inconfondibili e gusti decisi rappresentata da piatti modesti ma unici nel loro genere.

Tra i locali primi piatti spiccano le “patacche”, tipo di pasta fresca simile a delle larghe fettuccine, ma impastate semplicemente con acqua, farina e un po’ di sale –senza uova- creando così un composto consistente che viene steso con “jo stennareglio” (matterello), attrezzo di legno utilizzato dalle massaie per la stesura della pasta. Lo stesso impasto viene usato per creare i “frascategli” pasta tagliata grossolanamente, di solito condita con pomodoro o con altri svariati sughi.

L’impasto per i “tagliolini” invece comprende anche le uova; sono tagliati in striscioline molto sottili e vengono usati per preparare la pasta con i fagioli arricchita con cipolla tagliata finemente e una bella grattugiata di pecorino locale stagionato. In questa ricetta spesso la pasta viene sostituita da pane casereccio raffermo.

La polenta soprattutto con le spuntature di maiale, le fettuccine al ragù, gli gnocchi di patate con il sugo di castrato sono altri primi piatti che spesso e volentieri imbandiscono le nostre tavole.

Molte donne, soprattutto le più anziane, utilizzano ancora il vecchio forno a legna per cuocere squisite pagnotte di pane fatto in casa.

Di tradizione ancora più antica è la “pizza de turco” impastata con farina gialla di grano duro e con acqua bollente salata al punto giusto. La particolarità di questa pizza è che si cuoce sotto la brace e non nelle teglie.

Il procedimento è semplice: si accende il fuoco e quando c’è abbastanza brace rovente questa viene spostata, per creare uno spazio ben pulito e permettere di adagiare la pizza (di consistenza dura ma non eccessivamente) sui mattoni bollenti del camino; l’impasto viene poi protetto con un coperchio e infine tutto viene ricoperto dalla brace. Per far sì che sia pronta bisogna aspettare circa 45 minuti. Con lo stesso procedimento si cuoce la “pizza screscita”, che a differenza della precedente viene realizzata con farina bianca impastata con acqua fredda, un po’ di sale e un pizzico di bicarbonato.

Sono ottime da gustare con qualsiasi tipo di salume o formaggio, ma gli “antichi” ci ricordano che per loro prosciutto o formaggio “erano un lusso”, quindi spesso e volentieri l’unico abbinamento concesso era quello con le “erbe matte”, che venivano generalmente raccolte dalle donne, mentre svolgevano altri lavori in campagna.

Quelle più conosciute nella nostra zona sono la comune cicoria, i finocchi selvatici, la borragine, e poi “crespinie”, “ramoracci”, “‘ngrassacavagli”, “uliosa”, “caccia lepri” e altre ancora, denominate in modo così bizzarro semplicemente per la loro forma, per il loro colore e per il loro aspetto in generale. Tutte queste verdure vengono lessate e ripassate in padella con aglio e olio. Altro contorno eccezionale è la zucca al forno, tagliata in strisce, infarinata e condita con olio, aglio, rosmarino, sale e peperoncino.

Un prodotto di cui invece abbiamo l’esclusiva è la “ciammella serronese” particolare per il suo gusto né dolce né salato, spesso abbinata con ogni tipo di marmellata, ma anche con il miele, con i salumi, con i formaggi, con la cioccolata e con le creme di vino cesanese realizzate direttamente dal vino e non dall’uva.

Una volta, così come testimoniato dalle persone anziane, era composta semplicemente da acqua, farina, lievito, anice, qualche uovo (ma non necessariamente), una piccola manciata di zucchero e un po’ di sale.

Tutto viene impastato e fatto lievitate dopodiché si prendono dei pezzi d’impasto che si sistemano a forma di ciambella e con le forbici vengono creati una serie di pizzi, tanto da far sembrare ogni ciambella una piccola corona commestibile. Si lessano in acqua calda, che non deve bollire, contenuta all’interno delle “cottore” (tegame di rame) spesso messe nel camino. Si fanno poi asciugare e s’infornano per circa quaranta minuti nel forno già caldo.

Questa antica ricetta è stata custodita gelosamente e tramandata da madre in figlia tanto che ancora oggi rappresenta uno dei pochi prodotti tipici di Serrone. Nel corso degli anni è stata leggermente rivisitata, aggiungendo qualcosa in più, tuttavia quella originale rimane senza ombra di dubbio la migliore.

Le persone anziane del paese, che hanno alle spalle la loro vita vissuta, raccontano che i contadini di allora la tenevano infilata al polso a mò di bracciale e la mordicchiavano durante il lavoro nei campi.

La “ciammella” era anche simbolo di prestigio economico, infatti, veniva portata in dono dall’uomo, quando questi andava a “pète” (chiedere) la mano della futura moglie.

Oggi il profumo fragrante della ciambella Serronese si avverte essenzialmente durante le festività.

Tra i secondi piatti troviamo la carne di maiale, di bovino, ma anche e soprattutto carne di ovino, il pollo con i peperoni, alla brace e al forno con le patate, così come il baccalà alla pizzaiola o alla griglia.

Tutte ricette, tranne quella della ciambella, che sicuramente si possono gustare anche in altri paesi, ma che grazie alle variazioni locali diventano dei piatti esclusivi e originali.

Tra i dolci si possono gustare tutto l’anno le ciambelline al vino alle quali si aggiungono periodicamente i dolci delle feste.

Tra i più apprezzati, dai Serronesi e non solo, ci sono i “Maritozzigli” composti da frutta secca impastata con miele, mosto cotto, farina, cioccolato fondente, canditi e noce moscata, anche se si possono aggiungere altre varianti come pepe o qualche tazzina di caffè secondo i gusti personali.

A San Giuseppe ricorrenti sono le frittelle con l’uva sultanina ricoperte di zucchero e fritte nell’olio.

Le frappe e gli “struffi” (castagnole), fritte nell’olio e spolverizzate di zucchero a velo o semolato, sono preparate generalmente durante il periodo di Carnevale.

Nel periodo di Pasqua non si può resistere al profumo dei “ciammellitti scucchiati” preparati con uova, zucchero e farina e delle pizze cresciute, pizze dolci molto lievitate, preparate con uova, liquore, zucchero, farina, un po’ d’anice e limone grattugiato.

Si possono inoltre gustare i “frittegli” (frittelle) con i cavolfiori, con la borragine ripiena di alici e mozzarella, con i fiori di zucca, con le mele, con il baccalà.

Ovviamente il sapore di tutte queste pietanze è magnificamente esaltato dalla presenza di un ingrediente quale l’olio d’oliva indispensabile per la buona riuscita di qualsiasi piatto. Questo per Serrone rappresenta una risorsa di primaria importanza.

Il nostro è un olio extravergine essenzialmente di “rosciola”, (tipo di oliva più coltivata a Serrone) di qualità eccellente, dal colore limpido leggermente velato con riflessi dorati e verdognoli, dal gusto deciso e dall’odore molto gradevole.

Accanto ad un piatto ricco d’ingredienti non può certo mancare un buon bicchiere di vino Cesanese, ideale per esaltare il sapore e il profumo d’ogni ricetta dalla più semplice alla più elaborata. Si tratta di un vino eccezionale dal colore rosso rubino, dal sapore corposo e intenso e di sostenuta gradazione; si abbina bene con le carni rosse e con le specialità un po’ più importanti.

La Passerina invece crea un duo perfetto con i primi delicati, con pietanze a base di pesce e carne bianca essendo un vino bianco con caratteristiche più delicate.

Entrambi sono vini realizzati da uve di ottima qualità, coltivate e lavorate secondo la tradizione antica, riuscendo così ad ottenere prodotti di prima scelta, stimati in tutto il territorio e non solo.

Attraverso questo breve riassunto sulla gastronomia locale di Serrone, abbiamo voluto tramandare e custodire quello che per noi rappresenta un tesoro preziosissimo, cioè la tradizione moderna legata ai sapori di un tempo, con l’intento di mantenere ben saldo il legame con le nostre radici.